高湯是美味料理的靈魂是廚房不可缺少的重要元素。很多粉絲朋友們來詢問如何自製雞高湯因為市面上的賣的都是高湯塊或是罐頭味道會有點腥味還會夾雜罐頭的金屬味道 Amy來教大家使用雞骨架、雞翅加上根莖類蔬菜熬煮45分鐘就能得到鮮甜、濃郁的美味湯頭。熬煮剩下的蔬菜及雞肉還可以做成鹹粥一點也不浪費喲♫
材料:
雞骨架 2隻
雞翅 4隻
洋蔥 1顆
胡蘿蔔 1根
青蔥 3根
月桂葉 2片
薑片 3片
蒜粒 3瓣
黑胡椒粒 1小匙
米酒 2大匙
水 2500cc
熬製高湯的基本食材可以多使用根莖類蔬菜和各種辛香料搭配新鮮無腥臭味的豬大骨、牛大骨、雞骨或是魚骨等變化出不同口味香氣的高湯底。而每一款的高湯都有不同的配料及熬煮時間建議熬湯材料與水的完美比例大約控制在12 左右蔬食高湯則為11 最佳。
有時候當我做料理時削下的有機蔬果皮或是切掉的頭尾我會捨不得丟先冰在冰箱裡等週末再熬上一鍋高湯讓食材能物盡其用。使用各種動物骨或肉時可以按照湯品需求來選擇像是豬骨高湯可選用豬大骨、豬龍骨或尾冬骨等都適合熬煮高湯雞高湯可以使用雞骨架、雞爪、雞翅等蔬食高湯則添加乾香菇、紅或白蘿蔔、黃豆芽或玉米、番茄等依自己的喜好而定。熬煮好的高湯要稍微放涼後再用濾網濾出清湯依照每個家庭所需的份量加以分裝冷凍保存也可以做成冰塊、冰磚等更方便隨時取用一般來說冷藏高湯建議3 ∼ 4 天內用完冷凍高湯則3 ∼ 4 周內使用完畢。而濾出剩下的肉末或蔬菜也別浪費可變化成濃湯或煮入咖哩讓食材再利用也能讓料理出的菜色營養加倍。
如何在熬高湯時更鮮又有層次口感首先熬煮高湯前一定要將肉、骨頭類先汆燙或是跑活水汆燙就是放入滾水中幾秒讓表面蛋白質凝固後撈起用清水洗去血水與雜質所謂的「跑活水」就是放入冷水中小火煮不要煮至過度沸騰等到幾乎快沸騰時就關火這就是「跑活水」去腥的步驟這樣做還能保留鮮甜味。如此燉煮出來的高湯才能鮮美無腥味多一個工序可以達到去腥提鮮的效果這也是美味與鮮味的祕訣之一。